Unge kokke laver anderledes julemad – og det smager!

To af øens dygtigste kokkeelever, Michelle og Ida, inviterede indenfor i skolekøkkenet på Campus Bornholm til lidt anderledes julemad…

Ida Kok Madsen, 22, og Michelle Ida Schnell 20, er halvvejs gennem deres fireårige kokkeuddannelser. I øjeblikket er de på Campus Bornholm, inden de igen returnere til deres respektive praktiksteder, Melsted Badehotel og Hotel Nordlandet. (Foto: Pernille Lindblom)

 

Af PernilleLindblom

I skolekøkkenet på Campus Bornholm er to af to af øens dygtige kokkeelever i fuld gang med at give bud på frokostretter til de kommende juleborde –  og en anderledes ris’alamande.

Både Ida Kok Madsen og Michelle Ida Schnell er enige om, at det gode, danske smørrebrød har fået en renæssance på hoteller og restauranter. Derfor er deres bud på en lækre frokostretter til julebordet en nyfortolkning af det klassiske smørrebrød.

Og snart dufter køkkenet af bagte kastanjer, krydderurter og kirsebærsovs i en skøn blanding, der gør det  svært ikke at komme i julehumør.

Mens der hakkes rødbeder, laves surdejschips og vendes hasselnødder i vinagrette, fortæller pigerne, hvordan de oplever arbejdsmiljøet i en hektisk branche og hvordan eget ansvar, nysgerrighed og personlig indstilling til faget gør en kæmpe forskel.

En uddannelse med ansvar

Både Ida og Michelle er meget bevidste om, hvad de vil med deres uddannelser. De vil lære, og de er ikke blege for at blive længere end krævet på Campus hver eneste gang muligheden byder sig.

”I en periode, var der åbent køkken to gange ugentligt på Campus. Det var en ordning som lektiecaferne i folkeskolen, hvor man kunne komme og forbedre teknikker eller afprøve det, man var nysgerrig på”, siger Ida og forklarer, at Campus stillede råvarer og en lærer til rådighed for eleverne, men at ordningen desværre blev for dyr, og at kun få elever benyttede sig af muligheden. Det er både hun og Michelle ærgelige over. Men så mødes de bare privat og laver mad i stedet for.

”Vi mødes og laver retter, vi ikke har prøvet før. Det kan også være, at vi laver desserter eller andre specialiteter. Det er vigtigt at holde sig opdateret med, hvad der sker i branchen og forny sig. Det er et eget ansvar”, siger de ambitiøse piger.

Det var også på eget initiativ, da pigerne i september stillede op i de bornholmske mesterskaber for kokkeelever. Ida vandt –  og Michelle håber at tage revanche næste år.

En hård branche

Michelle tager bagte kastanjer ud af ovnen samtidig med, at hun fortæller, hvordan det er at være elev i en branche, der har ry for at være stressende og hård.

”Tonen kan være skarp, men vi kender hinanden godt –  og ingen tager det personligt. Folk reagerer forskelligt i pressede situationer, og der er travlt, når restauranten er fyldt”, siger hun.

Michelle med de bagte kastanjer.

 

Det er tydeligt at mærke, at begge piger er meget glade for deres praktiksteder, Melsted Badehotel og Hotel Nordlandet. Men de har også begge taget et valg. De startede nemlig deres kokkeuddannelser på andre praktiksteder, end dér, hvor de er i dag.

”Vi vil gerne tages alvorligt og behandles som alle andre. Selvfølgelig kender vi vores plads, vi er elever, men der er stor forskel på, hvordan man håndterer elever, rundt omkring”, siger de.

Det gode brød

Smørrebrødet, der består af henholdsvis et stykke med rødbedetatar og et stykke med svampe a’la creme, anretter Ida på lyst brød.

”Jeg tilføjer mit eget præg ved at gøre brødet synligt” fortæller Ida, hvilket jo ellers er bandlyst, hvis man spørger en smørrebrødsjomfru. Men da brødet er en stor del af oplevelsen, fortjener det også opmærksomhed, mener hun.

Michelle pisker en plantebaseret creme, luftig, og vender den i den kolde risengrød. Så tilsætter hun hakkede mandler og vanilie og serverer en lækker vegansk ris’alamande med kirsebærsauce til dessert.

 Kokkeuddannelsen er mere end bare mad

At lære om råvarer og tilberede god mad, er ikke det eneste, man bliver undervist i på Campus. Ida fortæller, at fagene på skoleforløbet også handler om kalkulation i forhold til at udregne køkkenprocenter, vareforbrug og dækningsbidrag. Eleverne undervises også i gæstehåndtering og skal aflevere et stort projekt, der handler om at starte eget hotel.

Uddannelsesleder Mattias Landberg-Krarup, tilføjer:

”Kokkefaget er udfordrende, spændende og hamrende aktuelt. Man får en uddannelse i noget, som alle taler om og alle forholder sig til. Som elev gælder det om at gribe mulighederne og fokusere på passionen for faget og suset i en travl hverdag  – og det tætte forhold til kolleger, som man uundgåeligt får. Det er jeg ikke et sekund i tvivl om, at Ida og Michelle har forstået forlængst.”

Michelin-kok

Mattias ved, hvad han taler om, for han har selv gennemført kokkeuddannelsen. Han er uddannet på Michelin-restauranten “Formel B” på Frederiksberg i  – og har senest været køkkenchef på “Meyers Madhus”, inden han flyttede til Bornholm og startede som uddannelsesleder på Campus i februar i år.

Inden vi siger tak for i dag, lover Mattias at invitere os tilbage i køkkenet, når vi nærmer os sæsonen for påskefrokoster. Vi glæder os allerede.

Se hvordan Ida og Michelle tilbereder retterne på Youtube, Ø-tv Bornholm, jul. Programmerne sendes løbende i december.
I den kommende tid vil Bornholmnyt.dk bringe pigernes opskrifter under “ugens opskrift”.

 

 

 

Seneste artikler

Fik du læst?

Den glemte helligdag

På torsdag 29.september er det Mikkelsdag. En helligdag, som næsten helt er gået i glemmebogen, og som blev afskaffet som helligdag her i landet i

Læs mere »