Franske fristelser fra fiskekøkkenet

To lækre retter med fisk – hentet fra Elizabeth Davids klassiske kogebog “Fransk landkøkken”.

Det er de klassiske retter, der præger Elisabeth Davids klassiske kogebog fra det franske landkøkken.

 

At fisk er en herlig spise behøver man næppe overbevise en bornholmer om. Alligevel er det småt med fiskespiseriet i mange danske hjem. Kun 30 pct. har fisk på middagsbordet – og så er det bare en enkelt dag om ugen.

Her på øen er der dog stadig gode muligheder for at få fingre i nogle af de spisefisk, som havet omkring Danmark stadig er fyldt med.

Elizabeth David var en engelsk kogebogsskribent, der under et ophold i Frankrig, boede hos en fransk familie. Her fik hun for alvor smag for det franske køkken, og da hun vendte hjem til England, begyndte hun at tilberede de franske specialiteter for venner og bekendte – og det hele resulterede i hendes første kogebog “A Book Of Mediterranean Food”, der udkom i 1950 – og som for alvor introducerede Middelhavskøkkenet for den engelske befolkning.

Rød Beaujolais til fisk

På det tidspunkt havde gastronomer kun foragt til overs for det engelske køkken, så inspirationen sydfra var velkommen. I dag er det engelske køkken lige så spændende alle andre nationers, det er gået fremad i alle lande, også i Danmark, tænk bare på de mange gode spisesteder her på Bornholm.

Elizabeth David udsendte nogle år senere den nu nærmest ikoniske “Fransk landkøkken”, og det er fra denne klassiker, at de to følgende opskrifter stammer.

Det ene er en forret, den anden en hovedret. Og jo, man kan udmærket servere dem sammen, glem de gamle, gastronomiske regler. Men er selvfølgelig også gode hver for sig. Og husk: Man kan ikke kun drikke hvidvin til fisk, noget gammelt vås, en frisk, rød Beaujalais, let afkølet, er også fortrinlig hertil.

(Artiklen fortsættes under billedet)

Der er fine illustrationer i bogen med det franske landkøkken.

 

Rejer a’ la creme

Smør nogle lave portionsskåle med smør og kom to spiseskefulde pillede rejer (hvilke, efter smag) i hver. Dæk rejerne med kaffefløde, drys let med rasp, læg en klump smør oven på og tæt dem i en oven på 200 gr. i seks-syv minutter, indtil de begynder at brune på overfladen.

Elisabeth David angiver ikke, hvad der spises hertil, men lun og gerne sprød flutes er velegnet.

 

Sole au vin blanc (Søtunge i hvidvin)

Til fire personer:

8 søtungefiletter
1/4 fl. hvidvin, ikke alt for tør
1 dl piskefløde
25 gr mel
estragon
25 gr smør

Dette er en af de retter, hvor en god, hvidvin er passende at drikke til. Vælg den hvidvin, du bedst kan lide, evt. den, der er brugt i retten. Søtunger er ikke nogen billig fisk, det er der efterhånden ikke nogen fisk, der er, så når proppen nu alligevel er af, så lad være at være nærig med vinen.

Rul filet’erne sammenkog anbring dem i et smurt, ildfast fad. Drys dem med salt og peber og hæld vinen over dem. Læg en estragonkvist ned i vinen.Læg låg på fadet og sæt det i en jævn varm oven, 190 gr., i ca. 10 minutter. Lav i mellemtiden en hvid opbagning (roux) af smørret og melet, og tilsæt fløden. Rør godt rundt og sæt den til side. Tag søtungerne ud af ovnen, hæld vinen, som de har kogt i, over i en anden lille gryde og hæld fisken varm. evt. under låg i bunden af ovnen. Lad vinen koge, indtil den er kogt lidt ind, man kan nu mærke den liflige duft, der kommer fra gryden.Hæld den herefter i flødesaucen under omrøring og for lav varme og lad den koge i nogle minutter. Hvis den er for tyk, så tilsæt lidt mere vin, er den for tynd, så giv den lidt mere piskefløde eller kog den lidt ind.

Hæld saucen gennem en si, hvis den er bare det mindste klumpet, og herefter over søtungefiletterne, tilsæt en spiseskefuld estragon, et fint drys rasp, en klat smør og æt retten under grillen for at brune.

Dette er an af de opskrifter, der ikke lader en usædvanligt velsmagende sauce ødelægge søtungens naturlige aroma, skriver Elizabeth David, der heller ikke i dette tilfælde rådgiver om, hvad vi spiser til fisken. Er der mere  tilbage af den sprøde flutes, så er det et perfekt match – ellers kan to eller tre nye kartofler også gå an.

Velbekomme eller: Bon appetit!

 

 

 

 

 

Seneste artikler

Fik du læst?

Den glemte helligdag

På torsdag 29.september er det Mikkelsdag. En helligdag, som næsten helt er gået i glemmebogen, og som blev afskaffet som helligdag her i landet i

Læs mere »