Ugens opskrift: BØF STROGANOFF

Den berømte russiske gryderet har flere fædre – men den rigtige skaber af den gode spise forbliver anonym…

Bøf Stroganoff – skabt i Sibirien, så den kan om noget kaldes en vinterret…

“Sejren har mange fædre”, siges det – sådan kan man også sige om populære madretter.

Det gælder i sandhed for den verdensberømte, russiske Bøf Stroganoff – en lækker og kraftig gryderet med bl.a. oksekød, løg, champignons og paprika.

Den første, der tog æren for retten, var den russiske greve Pavel (Paul) Sergeyevich Stroganoff. (1823-1911). Og den franske kok Charles Brière, der arbejdede i Skt. Petersborg i 1891, lavede den første opskrift til magasinet L’Art culinaire.

Anonym militærkok

Men var var formentlig en helt anonym militærkok i den russiske hær, der første gang fremstillede retten. Bl. a. til en løjtnant, Paul Alexandrovich Stroganoff (1772-1817), hvorefter retten gik videre i dennes familie.

Militærkokken skulle tilberede noget oksekød til en bataljon russisk infanteri, der befandt sig i Sibirien. Kødet var frosset i den sibirske kulde, og han besluttede sig derfor til at skære det i tynde skiver, så det hurtigere kunne blive optøet. Så stegte han det med løg, champignons, paprika og salt samt så meget mælk, han kunne få ud af de tilstedeværende køer og geder.

Stroganoff Paladset i St. Petersborg – her har retten stået på middagbordet flere gange må man formode.

Det fremgår ikke af de historiske kilder om kokken serverede noget til gryderetten, men kartofler er mest sandsynligt, og i dag er kartoffelmos i alt fald i Nordeuropa blevet den foretrukne ledsager.

Senere er der dukket et utal af historier op om rettens tilblivelse. Bl.a. også, at den blev tilberedt til grev Alexandrovich, da han blev så gammel, at han skulle have kødet skåret i stykker, fordi han havde mistet sine tænder. Tro på, hvad du vil…

Retten blev kendt i England i 1932, da opskriften blev trykt i magasinet “Good Food” og i USA efter 2. verdenskrig, da de amerikanske soldater tog opskriften med hjem fra Europa.

I dag tilberedes retten forskelligt fra land til land, med især tomat, grøntager, hvidløg, fløde og vin, bacon m.m. Og tilbehøret varierer fra ris til pasta, stegte og kogte kartofler, kartoffelmos eller brød.

Og nu i køkkenet. Vi bruger en opskrift fra Arla med en en grov selleri-kartoffelmos, der passer til 5-6 personer, alt efter appetit. Man kan også variere mål og antal efter smag, ligesom nogle måske vil komme lidt kogende mælk i mosen.

Stroganoff:

Okseinderlår- 900 g

100 g

150 g

250 g

Piskefløde – 1/2 liter

1 dl

1½ spsk

Friskkværnet peber 1 tsk

Grov selleri-kartoffelmos:

Vand – 1 1/2 l
Knoldselleri i grove stykker – 60o gr
Melede kartofler i grove stykker – 600 gr
Smør – 50 gr
Groft salt – 1 1/2 tsk

Sådan gør du:

Bøf stroganoff

Skær kødet i tynde strimler (ca. 1 x 1 x 6 cm). Kom melet i en frysepose og vend kødet godt heri.
Lad ca. 25 g af smørret blive gyldent i en stegegryde. Brun baconen ved kraftig varme i ca. 3 min. og tag den op. Brun halvdelen af kødet på alle sider i ca. 3 min. Tag kødet op.
Lad ca. 50 g af smørret blive gyldent i gryden og brun resten af kødet. Tag det op.
Lad de sidste 25 g smør blive gyldent i gryden og brun løg og champignoner i ca. 3 min.
Kom kød og bacon tilbage i gryden til grøntsagerne og tilsæt fløde, tomatpuré, paprika, salt og peber. Lad retten koge ved svag varme og under låg i ca. 45 min. – rør forsigtigt af og til. Smag bøf stroganoffen til.

Grov selleri-kartoffelmos

Bring vand, selleri og kartofler i kog i en tykbundet gryde. Kog ved svag varme og under låg i ca. 20 min., eller til grøntsagerne er godt møre.
Tag et par dl kogevand fra grøntsagerne, hæld resten af vandet fra og damp grøntsagerne tørre.
Vend smør og salt sammen med grøntsagerne uden at mose for meget. Vend til sidst kogevand i til mosen har en passende konsistens. Smag til

Til en rygende varm gang Stroganoff vil en spansk rødvin fra Ribeira del Douero være et fortrinligt valg, mange andre også, ligesom koldt øl eller mineralvand også passer dertil.